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中国最 火的三个菜杭州占两个 你最喜 欢的杭帮菜是哪一道?

中国最 火的三个菜杭州占两个 你最喜 欢的杭帮菜是哪一道?

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公司新闻
2018/04/24 13:24

近日,由21财经数 据新闻实验室等单位联合发起调查的“中国菜”大数据 微报告列出了热度最高的20款菜式排行榜,其中“四川火锅”在近千款菜式(包括著名小吃甜品)中遥遥领先,而两道杭州传统名菜——东坡肉 和西湖醋鱼分列二三位。

这不由 让人想起了今年年初时的一条新闻:春节期间,楼外楼 最多的一天卖出了1600条西湖醋鱼和3700块东坡肉。

当然,排名仅供参考,它并不 能代表每个人的口味,杭帮菜 中也不止这两道菜,龙井虾仁、叫花童鸡、油焖春笋、老鸭煲、杭三鲜 等都是脍炙人口的名菜。但这个 排名确实体现了一个趋势:杭帮菜 近年来发展非常快,它正以它独有的特色,和杭州一道,为越来 越多的人所了解、认可;不仅杭 州人自己喜欢吃,不少外 来的人在尝过杭帮菜之后也为之倾倒。

作为一道菜,最重要的自然是好吃,但除了口味,杭帮菜 还有着独特的文化:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁……每道菜 都有自己的典故。

杭帮菜 还有一个重要特点:传承与创新并举。在传承 经典传统名菜的同时,杭州厨 师也坚持博采众长,根据顾客的需要,在菜品、配料、工艺、口味、烹饪上加以改进,形成了新杭帮菜。

你最喜 欢的杭帮菜是哪一道?除了东 坡肉和西湖醋鱼,还有哪 些杭帮菜值得推荐?在哪里 吃这些菜最正宗?自己家 里能做得出来吗?

从今天开始,《每日商报》“美食+”将为杭 州食客打探各路杭帮菜,欢迎大家推荐或自荐。

No.001 西湖醋鱼

 

相传古 时有宋姓兄弟两人,很有学问,隐居在 西湖以打鱼为生。当地恶 棍赵大官人有一次游湖,路遇宋兄之妻,见其美姿动人,就想霸占,派人害死了宋兄。宋嫂宋 弟一起上官府告状,却被赶出了官府。

回家后,宋嫂要 宋弟赶快收拾行装外逃。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:“今天鱼 怎么烧得这个样子?”嫂嫂说:“鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不 要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘 记老百姓受欺凌的辛酸,不要忘 记你嫂嫂饮恨的辛酸。”

原料:草鱼 1 条(1.6斤左右)、绍酒 25 毫升、酱油 45 毫升、姜末5 克、白糖100克、湿淀粉 65毫升、米醋 150 毫升、胡椒粉少许。

制法:1、将草鱼饿养一两天,促使排 尽草料及泥土味,使鱼肉结实。

2、宰杀洗净,将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两爿,斩去鱼牙。在雄爿上,从离鳃盖瓣4.5 厘米处开始,每隔4.5 厘米左右斜批一刀,共批 5 刀。在批第三刀时,在腰鳍后0.5 厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄爿 剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

3、炒锅内放清水1升,用旺火烧沸。先放雄爿前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将 雄爿和雌爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约 3 分钟,用筷子 轻扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入即已熟。锅内留下 100毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中。装盘时将鱼皮朝上,把鱼的 两爿背脊拼成鱼尾段与雄爿拼接,并沥去汤水。

4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和 湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌时随带胡椒粉。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

No.002 东坡肉

 

北宋元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。时任杭 州知府苏轼组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的 老百姓很感谢苏轼,到过年的时候,大家就 抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点 家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分 送给参加疏浚西湖的民工们吃。家厨误把“连酒一起送”听成了“连酒一起烧”。歪打正着,烧制出 来的红烧肉分外香酥,大家吃 后称赞此肉酥香味美、肥而不腻,把他送 来的肉亲切地称为“东坡肉”。

原料:猪五花肋条肉 1250 克、绍酒 250 毫升、姜块 150 克、湖羊牌特红酱油260克、白糖 300 克、葱结 300 克、水300克。

制法:1、选用皮薄、猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮净皮上余毛,放入沸水锅内汆 5 分钟,煮出血水,再洗尽,切成方块(每块约重 125 克)。

2、取大铁锅 1 只,先铺上葱、姜块,然后将猪肉(皮朝下)整齐地排在上面,加绍酒、酱油、白糖、水,盖上锅盖,用旺火烧开后,改用微火焖 2 小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身(皮朝上),再加盖密封,继续用微火焖酥。然后将铁锅端离火口,撇去浮油,皮朝上 装入特制的小陶罐中,上笼用 旺火蒸半小时左右至肉酥嫩即可。

特点:皮薄肉嫩,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

大师眼中的杭帮菜

中国烹饪大师、杭州市 餐饮旅店行业协会副会长、知味观·味庄主事人董顺翔:

类似的 菜品排名有很多,不同排 名之间可能会有出入,更多的 还是一个参考意义。

我记得 在我小的时候流传着一句顺口溜:“好看不过红和绿,好吃不过鱼和肉。”鱼和肉 一直以来都是老百姓喜闻乐见的两种食材,而东坡 肉和西湖醋鱼作为杭帮菜的代表之一,有着深厚的文化积累,是食物与名景、文人的结合,又符合老百姓的口味,口碑相传,为人们 所认可也在情理之中。

杭帮菜 具有鲜明的特点:产品四季分明,不时不食,制作精细,口味新鲜、清淡。杭州是 著名的风景旅游城市,素有“人间天堂”的美誉,经济、文化、环境等条件都非常好。近年来,杭州餐 饮行业发展迅速,杭帮菜 也在不断创新和发展,相信杭 帮菜会和杭州一道,赢得越 来越多人的喜爱。

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